Visitar una finca cafetera en plena faena sin estorbar

Existe una versión de la visita a la finca cafetera que todo el mundo ha visto: un letrero de madera en el portón, una barra de catación y una bolsa de café en la caja. También existe en el Huila y no tiene nada de malo. Pero la mayor parte del café que se produce aquí viene de otro lugar: de una finca familiar de dos o tres hectáreas en una ladera lo bastante empinada como para que se quejen las pantorrillas, donde quien te muestra el camino es la misma persona que va a recolectar hasta que caiga el sol.

Que te reciban en ese segundo tipo de lugar es un pequeño privilegio, y viene con obligaciones que nadie te va a enunciar en voz alta. La hospitalidad colombiana es demasiado cortés para corregirte. Así que aquí está la versión no escrita, por fin escrita.

El Huila se convirtió en uno de los departamentos cafeteros más importantes de Colombia: su café tiene denominación de origen, Café de Huila, desde abril de 2013, reconocido por su dulzor a fruta y caramelo, su acidez cítrica y un cuerpo redondo y limpio. Esa reputación la construyeron miles de pequeños productores, una ladera a la vez.

Qué es realmente una finca

Olvida la palabra "plantación". La finca cafetera colombiana típica es una empresa familiar de pocas hectáreas, trabajada por la casa y, en cosecha, por recolectores temporales que cobran por kilo de cereza entregado. La vivienda, el secadero y la despulpadora suelen estar a menos de cien metros unos de otros. Es decir: no estás recorriendo una instalación, estás parada en el lugar de trabajo de alguien y, literalmente, en su patio.

El terreno es inclinado, muchas veces entre 1.200 y 1.900 metros. Las variedades cuentan bastante: Caturra y Colombia son las de siempre, Castillo se adoptó ampliamente por su resistencia después de que la roya golpeara las cosechas entre 2008 y 2012, y el Huila se hizo conocido internacionalmente por el Pink Bourbon y otros lotes especiales.

El calendario que manda

El sur del país — Huila, Nariño, Cauca — se mueve con un ritmo distinto al del centro y el norte.

• Cosecha principal: más o menos de marzo a junio. La finca va a tope. Los recolectores están en los surcos desde que aclara, la despulpadora suena al atardecer y alguien revisa el secadero a las diez de la noche.
• Cosecha secundaria o mitaca: entre octubre y diciembre, aproximadamente. Más pequeña, más tranquila, igual de ocupada.
• Entre las dos: poda, fertilización, resiembra, arreglos. Época más calmada y casi siempre la mejor para que un productor te dé dos horas sin afán.

Visitar en cosecha es más vívido. También es el momento en que tus preguntas le cuestan plata a la casa. Las dos cosas son ciertas: elige sabiendo, y si llegas en abril, espera que te pasen un canasto antes que un folleto.

Doce horas en la vida de una cereza

Entender la secuencia es la mejor manera de ser una buena visitante, porque dejarás de pararte donde no debes.

1. Recolección. Solo las cerezas maduras, a mano, una por una, con varios pases sobre el mismo árbol a lo largo de la cosecha.
2. Despulpado, el mismo día. La pulpa se retira y suele volver al suelo como abono.
3. Fermentación, una noche en tanque, que suelta el mucílago y define buena parte de la taza.
4. Lavado y salida al secado: en camas elevadas, en patio o bajo esas estructuras de techo transparente que llaman marquesinas.
5. Secado, una o dos semanas según el sol y la altura, removido y volteado a mano.
6. Trilla y venta, en pergamino, a la cooperativa o directamente a un comprador.

La etiqueta, sin rodeos

• Concreta la visita con anticipación. Caer sin avisar en una finca en cosecha no es aventurero, es inoportuno.
• Paga la visita. Si te dan un precio, págalo sin regatear. Si no lo mencionan, pregunta cuánto vale el recorrido y sé generosa: una hora de un caficultor en abril tiene un costo real.
• Usa botas de caucho o calzado serio. Las laderas resbalan y los surcos están embarrados. Unos tenis de ciudad anuncian que no pensaste en el día.
• Nunca camines sobre el secadero ni metas las manos en el pergamino secándose. La grasa de la piel, el bloqueador y el polvo terminan en la taza.
• Pide permiso antes de fotografiar a alguien. El paisaje es gratis; las personas no. Y pregunta siempre antes de volar un dron.
• Nada de perfume. Si existe la posibilidad de que catees, llega sin olor encima. La colonia le daña la mesa a todo el mundo.
• Acepta lo que te ofrezcan. Un tinto, una aguapanela, un plato de comida. Decir que no pesa más de lo que crees.
• Si recolectas, sigue las instrucciones al pie de la letra: solo maduras, sin desgranar la rama. Vas a ser lenta. Todos lo fuimos.
• No regatees lo que compres. Esto no es una plaza de mercado.
• Cierra cada portón detrás de ti y mantente lejos de la maquinaria.

Preguntas que abren puertas

Pregunta a qué altura está la finca, qué variedades hay sembradas y por qué, cómo estuvo la última cosecha frente a la anterior, qué hacen con la pulpa, si venden por la cooperativa o directo, y qué se toman ellos mismos en la mañana. Son preguntas sobre un oficio, y casi siempre se responden con generosidad.

Evita las dos que caen mal: explicarle a un caficultor cómo se hace el café en otra parte, y preguntar cuánto le pagan el kilo con un tono que ya da a entender que te parece un escándalo. Si la economía tiene que salir, deja que la saque quien vive de ella. Lo hará, y lo que diga será más preciso y más interesante que cualquier cosa que traías preparada.

Lo que queda

Una mañana en una finca en funcionamiento te cambia la manera de tomar café durante años. No porque el café sepa mejor allá — muchas veces no, los mejores lotes se venden y se exportan — sino porque nunca más vas a poder pensar una taza como una mercancía que apareció en un estante. Tiene manos, tiene una ladera y tiene una semana de alguien mirando el cielo.

Phoenix Oasis abrirá el 30 de junio de 2028 sobre 30 hectáreas cerca de Rivera, en este mismo país cafetero. Los productores de la región estaban aquí mucho antes del proyecto y seguirán estando mucho después. La intención de lo que se está construyendo es meterse dentro de esa economía local y no ponerse al lado, y eso empieza por algo sencillo: tratar la finca del vecino como un lugar de trabajo que merece respeto, no como un decorado.

Hay más sobre la región en el Journal, y sobre las futuras estancias en la página de retiros.